Ácido ascórbico

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Ácido cristalino incoloro e inodoro, relacionado con los azúcares y fuertemente ácido; sus sales se denominan ascorbatos. El nombre deriva del griego "a" (de "no") y del síntoma de deficiencia de vitamina C escorbuto (derivado de "ácido antiescorbútico", que significa "que actúa contra el escorbuto"). Sólo el ácido L-ascórbico es biológicamente activo; éste y sus derivados se resumen bajo el término vitamina C.

Presencia

Está presente en muchas frutas y verduras, por ejemplo en la ciruela de arbusto 3.150 mg de ácido ascórbico en 100 g de fruta = 3,15 % de vitamina C (uno de los alimentos naturales más ricos del mundo en vitamina C), la cereza acerola (1.700), el escaramujo (1.250), la grosella negra (180), la col rizada (150), el brécol (115) y el limón (53). Este último, por tanto, tiene relativamente poco, pero se conserva muy bien). Desempeña un papel importante en el metabolismo de las plantas durante la fotosíntesis. También se encuentra en las uvas verdes, pero su contenido se reduce a cero durante la maduración y la vinificación.

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Lothar Lindner
Innsbruck

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