Ácido ascórbico

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Ácido cristalino incoloro e inodoro relacionado con los azúcares y fuertemente ácido; sus sales se llaman ascorbatos. El nombre deriva del griego "a" (de "no") y del síntoma de deficiencia de vitamina C, el escorbuto (que significa "no te da escorbuto"). De las cuatro formas existentes, sólo es biológicamente activo el ácido L-ascórbico, que junto con sus derivados se agrupan bajo el nombre de vitamina C. Se encuentra en muchas frutas y verduras. Está presente en muchas frutas y verduras, por ejemplo en la ciruela de monte (3.150 mg en 100 g), la cereza acerola (1.700), la rosa mosqueta (1.250), la grosella negra (180), la col rizada (150), el brócoli (115) y el limón (53). En el metabolismo de las plantas, desempeña un papel importante en la fotosíntesis. También se encuentra en las uvas verdes, pero durante la maduración y la vinificación su contenido se reduce a cero.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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