vino desalcoholizado

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El alcohol del vino puede reducirse mediante diversos procesos físicos y/o químicos. Especialmente en las regiones meridionales, es habitual producir vinos aromáticos y menos alcohólicos. La forma más sencilla es la adición de zumo de fruta o de uva, que se utiliza en la producción de enfriados, o de agua (estirado). También se puede conseguir un cierto grado alcohólico deteniendo la fermentación mediante enfriamiento, algo que se practica sobre todo en Italia para los vinos sencillos. El resultado son vinos dulces, acidulados y de bajo contenido alcohólico. En la mayoría de los casos, se utilizan procesos de separación térmica como la destilación al vacío (rectificación al vacío).

Proceso

El punto de ebullición del etanol es de 78 °Celsius, que se aprovecha durante la destilación. Esta temperatura sería demasiado alta para reducir el alcohol, ya que se perderían valiosas sustancias aromatizantes. Por lo tanto, esto se hace a una presión reducida de 0,07 a 0,15 bar (de lo contrario, 1 bar) en el rango de temperatura de 30 a 60 °Celsius para minimizar cualquier cambio material. El tiempo de retención y la temperatura deben ser lo más bajos posible.

Otros procesos son la electrodiálisis, la extracción a alta presión, la filtración (nanofiltración, ultrafiltración), la ósmosis (ósmosis inversa, destilación osmótica), la pervaporación y la columna de conos giratorios. Las especificaciones relativas a los procesos...

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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