Término (también prensado) que designa tanto el proceso de prensado de la uva como el equipo mecánico necesario para ello. Las prensas ya se utilizaban en la Antigüedad, como demuestran los artefactos que datan de hace varios miles de años en muchas regiones vinícolas. Entre otros, el escritor romano Catón el Viejo (234-149 a.C.) da cuenta de ello en sus obras. El prensado es un paso crucial en el proceso de elaboración del vino. Sólo las uvas sanas y fisiológicamente maduras deben procesarse mediante una vendimia selectiva. El transporte a la bodega debe realizarse lo más rápidamente posible y sin estrés mecánico en contenedores poco profundos.
Despalillado sí o no
Dependiendo del tipo de vino, debe decidirse si el despalillado (destemming, destemming) o eliminación del esqueleto de la uva debe realizarse antes del prensado. Durante el prensado, el mosto se separa de la uva mediante presión mecánica. Dependiendo del tipo de vino, se separa de los componentes sólidos y se sigue procesando, especialmente en la producción de vino blanco, donde el prensado suele ser el primer paso. En la producción de vino tinto, sólo se realiza después de la clásica fermentación del mosto. Si además se prensan las crestas, éstas liberan taninos o taninos y pigmentos (colorantes), lo que puede ser deseable para uvas con un fuerte saborafrutado y es habitual en la producción de vino tinto, por ejemplo mediante la técnica de maceración carbonique.
Procesado suave
Las uvas deben procesarse de la forma más suave y con el menor estrés posible para minimizar el contenido indeseable de lías (pequeñas partículas en suspensión procedentes de los hollejos y la pulpa de las bayas) y el contenido de taninos en el mosto. Cadaremontado aumenta el contenido de lías hasta un 1%. La ventaja de mover las uvas y el mosto es que se utiliza la gravedad natural en lugar del bombeo. Al utilizar prensas neumáticas, no hay riesgo de que haya demasiado tanino en el mosto. A continuación, según la variante, las uvas (con o sin peines) se estrujan o se muelen, rompiendo los granos y facilitando así la salida del zumo.
Estrujado
Un método antiguo consiste en aplastar las uvas con los pies descalzos en un recipiente. Este método sigue siendo habitual hoy en día, sobre todo en los países meridionales, por ejemplo para el vino de Oporto. El resultado del despalillado y estrujado se conoce como mosto. En la producción de vino tinto, la fermentación del mosto suele realizarse sin prensado, mientras que el prensado se utiliza para la producción de vino blanco. Para optimizar el proceso de fermentación, el mosto debe recibir el tratamiento adecuado.
Sistemas de...
