Destilación al vacío

La reducción del alcohol en el vino puede lograrse mediante diversos procesos físicos y/o químicos. Se trata de una práctica relativamente habitual, sobre todo en las regiones del sur, con el objetivo de producir vinos más aromáticos y menos alcohólicos. La forma más sencilla y barata es la adición de zumo de frutas o de uva, que se utiliza en la producción de refrigerante, o de agua (estiramiento). También se puede conseguir una determinada graduación alcohólica deteniendo la fermentación mediante el enfriamiento, algo que se practica sobre todo en Italia para los vinos sencillos. El resultado es un vino dulce y espumoso de baja graduación. Se suelen utilizar procesos de separación térmica como la destilación al vacío (rectificación al vacío).

Proceso

El punto de ebullición del etanol puro es de unos 78 °Celsius, que se utiliza en la destilación. Sin embargo, esta temperatura sería demasiado alta para la reducción del alcohol, ya que se perderían valiosas sustancias aromáticas. Por lo tanto, esto se hace a una presión reducida de 0,07 a 0,15 bar (de lo contrario, 1 bar) en el rango de temperatura de 30 a 60 °Celsius para mantener un cambio de material lo más bajo posible. El tiempo de retención y la temperatura deben ser lo más bajos posible. Otros procesos son la electrodiálisis, la extracción a alta presión, la filtración (nanofiltración, ultrafiltración), la ósmosis (ósmosis inversa, destilación osmótica), la pervaporación y la columna de conos giratorios. Las especificaciones relativas a los procesos permitidos difieren de un país a otro. En Austria, la...