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enzimas enológicas

Las enzimas naturales de la uva controlan muchos procesos químicos. Desde hace mucho tiempo se producen preparados enzimáticos enológicos para complementar o apoyar las enzimas propias de la uva y se utilizan en la vinificación para mejorar el rendimiento del zumo, liberar sustancias aromáticas, mejorar la extracción de color, extraer taninos más suaves, mejorar las propiedades de filtración y liberar manoproteínas de levadura.

Los preparados correspondientes se añaden en las fases de prensado, fermentación del mosto, fermentación, fermentación maloláctica, clarificación, envejecimiento y filtración. Las enzimas o grupos de enzimas autorizados en la UE son las glucanasas, lisozimas, pectinasas y ureasas. Otros agentes utilizados para influir en el sabor y la calidad del vino son los taninos enológicos.

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Roman Horvath MW

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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