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Enciclopedia
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enzimas enológicas

Las enzimas naturales que se encuentran en las uvas controlan muchos procesos químicos. Para complementar o apoyar las enzimas propias de la uva, desde hace tiempo se elaboran y utilizan preparados enzimáticos enológicos para mejorar el rendimiento del zumo, liberar sustancias aromáticas, mejorar la extracción del color, extraer taninos más suaves, mejorar las propiedades de filtración y liberar manoproteínas de la levadura. La adición de los preparados correspondientes tiene lugar en las fases de prensado, fermentación del mosto, fermentación, fermentación maloláctica, clarificación, envejecimiento y filtración. Las enzimas o grupos de enzimas autorizadas en la UE son las glucanasas, lisozimas, pectinasas y ureasas. Otros agentes utilizados para influir en el sabor y la calidad del vino son los taninos enológicos.

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Thomas Götz

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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