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fermentación maloláctica

Término que designa la transformación del ácido málico en el ácido láctico, de sabor más suave (lat. malum = manzana, lac = leche), que desempeña un papel alternativo en la producción de zumos de frutas, vinos y vinos espumosos(champán, vino espumoso). El proceso también se denomina degradación biológica del ácido (BSA), degradación bacteriana del ácido málico, degradación microbiana del ácido o fermentación del ácido láctico de la manzana, porque también se libera dióxido de carbono. Sin embargo, en realidad no es una fermentación real, pero antes se creía que lo era. Alrededor de 1890, el Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), que trabajaba entonces en Geisenheim, sospechó correctamente que la causa eran las bacterias. El Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) logró identificar la bacteria degradadora de ácidos en 1903 en el Klosterneuburger Weinbauinstitut y la denominó "Micrococcus malolacticus".

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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