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Glucanasas

La enzima o grupo de enzimas se encuentra en muchas plantas. No debe confundirse con el polisacárido (azúcares múltiples) glucano, que está contenido en muchas paredes celulares de los hongos como componente estructural con efecto fortalecedor. Cuando las uvas son atacadas por hongos como la botrytis o la podredumbre de la uva, sus glucanos son escindidos por las glucanasas. Las quitinasas tienen un efecto similar contra la quitina, que también se encuentra en los hongos. Así, se da una cierta resistencia, cuyo alcance variable, sin embargo, depende de la respectiva variedad de uva. Sin embargo, la mayoría de los glucanos llegan al mosto en caso de infestación por hongos. En este caso, aumentan la viscosidad, lo que tiene un efecto negativo en el rendimiento y la estabilidad del extracto. Por ello, las glucanasas producidas a partir de cultivos de bacterias y mohos se utilizan en la producción de cerveza y vino con el objetivo de mejorar el desgomado y la filtración. Las pectinasas tienen un efecto similar. Por lo tanto, ambas pertenecen a las llamadas enzimas enológicas.

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Thomas Götz

Las fuentes serias en Internet son escasas, y la enciclopedia del vino en wein.plus es una de ellas. Cuando investigo para mis artículos, suelo consultar la enciclopedia wein.plus. Allí obtengo información fiable y detallada.

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Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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