taninos enológicos

También denominados " taninos comerciales", sustancias químicas obtenidas por extracción de maderas y frutos. Se distinguen dos grupos. Los taninos de la uva (flavonoides ) obtenidos a partir de semillas de uva u orujo (residuos de prensado) son bastante parecidos al tanino natural del vino tinto. El segundo grupo se obtiene de frutas como las manzanas de higo o de maderas como el roble, el castaño o el quebracho (árboles y arbustos de Sudamérica). Se denominan taninos de la madera (hidrolizables), o taninos elágicos, porque se descomponen por oxidación e hidrólisis á cida para formar productos de degradación como el ácido elágico. En determinadas condiciones, favorecen la polimerización de las antocianinas (colorantes) en pigmentos de color más intenso, estables al dióxido de azufre. La mayoría de los taninos que se ofrecen en el mercado pertenecen al grupo de los taninos derivados de la madera. Sin embargo, la producción industrial de estos preparados es difícil sin impurezas. Además del tanino, también se extraen de los productos básicos otros ingredientes vegetales como la lignina y la celulosa. Sin embargo, en determinadas circunstancias, estas sustancias pueden provocar cambios bastante indeseables en el sabor del vino.

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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