Lisozima

Enzima presente de forma natural en la saliva, las lágrimas, las mucosas nasales e intestinales, así como en el plasma sanguíneo (también muramidasa o glucopéptido glucohidrolasa), que actúa contra ciertas bacterias o microorganismos rompiendo su pared celular y destruyéndolos así. En el cuerpo humano es importante para la defensa contra las infecciones bacterianas. La lisozima también se extrae artificialmente de la clara de huevo de gallina y se utiliza en la elaboración de vinos, por ejemplo, en la fermentación del mosto de los vinos tintos. Esto evita la proliferación de ciertas bacterias indeseables. Sin embargo, la actividad de las levaduras (que son inmunes a la lisozima) no se ve afectada. Esto significa que la fermentación maloláctica puede evitarse por completo o interrumpirse específicamente en un momento determinado para lograr el nivel de acidez deseado en el vino.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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