Pectinasas

Enzimas contenidas en muchas plantas con flores que descomponen lentamente las pectinas altamente polimerizadas en pectinas de bajo peso molecular y contribuyen así al ablandamiento de la fruta. Las pectinas solubles entran en el mosto de uva durante el prensado y aumentan la viscosidad (líquido espeso) debido a los efectos aglutinantes, lo que puede tener como efecto, entre otros, un menor rendimiento del zumo. Normalmente, las pectinasas propias de la uva están presentes en cantidades tales que las pectinas se descomponen en gran medida durante la maceración de las uvas tintas o la maceración de las uvas blancas. Sin embargo, el efecto se inactiva con el calor, por ejemplo. En sustitución o como refuerzo, se añaden enzimas pectolíticas al mosto en particular, pero también al mosto o al vino joven, si es necesario. También se denominan pectinasas enológicas o antigel (agentes antigel).

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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