A diferencia del envejecimiento en botella, que suele incluir sólo todos los cambios positivos durante el desarrollo de un vino hasta su punto álgido, el envejecimiento también incluye todos los cambios negativos hasta el "final de la vida". Ya en la antigüedad se intentó producir vinos resistentes al envejecimiento para mejorar su sabor mediante un almacenamiento más prolongado. También era habitual el envejecimiento artificial mediante calentamiento o ahumado, como relata el médico griego Galeno (129-216). En la Biblia se menciona que el vino viejo debe preferirse al vino joven, en el Evangelio de Lucas 5.37 Jesús dice: Y a nadie que haya bebido vino viejo le gusta el nuevo. Los griegos y los romanos reconocieron que los vinos con un alto contenido de azúcar podían conservarse durante mucho tiempo si se guardaban en un lugar fresco. Los mejores vinos antiguos, como el famoso Falernian romano, se guardaban en ánforas de arcilla herméticamente cerradas y tardaban muchos años en alcanzar su plenitud. Con el declive del Imperio Romano, el arte de la conservación volvió a caer en el olvido.
El vino en la Edad Media
Hasta finales de la Edad Media, el vino que se producía en Europa era en su mayoría muy sencillo y debía disfrutarse en pocos meses, pues de lo contrario se volvía agrio o avinagrado o se echaba a perder. Sólo había algunas excepciones, como los vinos Riesling almacenados en grandes barriles en las bodegas de las casas señoriales y los vinos dulces espumosos de la región mediterránea. La producción de vinos aptos para el envejecimiento se inició a partir del siglo XVI, sobre todo en Inglaterra, por la demanda de Burdeos y Oporto. En esta época también se generalizó el envejecimiento en barricas. Pero no fue hasta la llegada de las botellas y los corchos, en el siglo XVII, cuando fue posible producir vinos aptos para un largo almacenamiento y envejecimiento en grandes cantidades. Entre los vinos más antiguos que eran (con reservas) casi comestibles se encontraban un Würzburger Stein que tenía entonces 421 años y un 186 de 1811. Sin embargo, se trata de excepciones únicas.
Propiedades potenciales del vino
En comparación con muchas otras bebidas, el vino tiene la propiedad potencial de madurar en sabor y calidad con el paso del tiempo hasta alcanzar finalmente su plenitud. Incluso antes, puede haber alcanzado la madurez de consumo; ambos términos no deben entenderse en ningún caso "a partir de una fecha concreta" y también pueden entenderse como sinónimos. El complejo ciclo de vida comienza inmediatamente después de la fermentación y se describe detalladamente en el apartado de envejecimiento en botella....
