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Enciclopedia

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Envejecimiento

A diferencia del envejecimiento en botella, que tiende a resumir sólo todos los cambios positivos durante el desarrollo de un vino hasta su punto álgido, el envejecimiento también incluye todos los cambios negativos hasta el "final de la vida" (el término de cata es muerto). Ya en la antigüedad se intentó producir vinos resistentes al envejecimiento para conseguir una mejora del sabor mediante un almacenamiento más prolongado. También era habitual el envejecimiento artificial mediante calentamiento o ahumado, como relata el médico griego Galeno (129-216).

El vino en la antigüedad

La Biblia menciona que el vino viejo debe preferirse al vino joven. En el Evangelio de Lucas 5.37, Jesús dice: "Y a nadie que haya bebido vino viejo le gusta el vino nuevo". Los griegos y los romanos reconocían que los vinos con un alto contenido de azúcar podían conservarse durante mucho tiempo si se mantenían refrigerados. Los mejores vinos antiguos, como el famoso Falernian romano, se guardaban en ánforas de arcilla herméticamente cerradas y sólo alcanzaban su plenitud al cabo de muchos años. Con el declive del Imperio Romano, el arte de la conservación volvió a caer en el olvido.

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