Contenido de azúcar

El contenido de azúcar como componente significativo en las uvas está representado por el peso del mosto en KMW (Austria) u Oechsle (Alemania). En estos dos países, el contenido de azúcar en las bayas es un criterio para las clasificaciones de vino Prädikat, por así decirlo. El azúcar del mosto de uva es la base de la fermentación, durante la cual se produce una conversión en alcohol y dióxido de carbono. Por encima de una determinada graduación alcohólica, las levaduras mueren y ponen fin a la fermentación. El límite superior del contenido de alcohol posible es de aproximadamente 16 a 18%, o hasta aproximadamente 20% en volumen si se utilizan levaduras turbo en la fermentación. El límite inferior asociado de azúcar residual en el vino suele rondar entre 0,1 y 0,2 g/l. No existe ningún vino que no contenga nada de azúcar. El fenómeno de que la percepción subjetiva del dulzor del vino puede diferir mucho de los valores analíticos en función de la cantidad de otras sustancias se describe en el apartado dulce.

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