TCP

Término (también corker, sabor a corcho, tono de corcho, tono de cuero, cono) para un temido defecto del vino, que provoca que el sabor de muchos millones de botellas de vino se vea perjudicado o incluso se vuelva imbebible cada año. En Austria también se denomina coloquialmente "der Wein stoppelt" (rastrojo = corcho). Se caracteriza por un olor rancio, mohoso y químico a madera o cuero húmedos y podridos. A veces también se describe el olor como terroso, en el que interviene el tipo de alcohol geosmina. El sabor es desagradablemente amargo y astringente. Sin embargo, a menudo el defecto sólo puede percibirse por el olfato. Una característica típica es la falta de frutosidad o un carácter varietal del vino parcial o totalmente enmascarado.

Síntomas

El regusto desagradable persiste durante mucho tiempo. A mayor temperatura del vino, los síntomas se acentúan aún más. Con el vino tinto, el umbral de percepción es algo más alto debido a los taninos enmascaradores, y el defecto no se percibe con tanta intensidad en este caso. La principal causa del "verdadero sabor a corcho" es el tricloroanisol (TCA), cuyo nombre químico exacto es 2,4,6-tricloroanisol. Fue detectado por primera vez en 1981 por el profesor H. Tanner en el Instituto Federal Suizo de Investigación de Wädenswil (Suiza). Esta sustancia se produce por metilación microbiana del triclorofenol (TCP). Microorganismos como los mohos convierten el TCP en TCA. En Australia, la sustancia metoxidimetilpirazina se aisló como segunda causa en 2004.

Causas

Aunque el TCA suele entrar en el vino a través del corcho, no es en absoluto específico del corcho; la sustancia de partida TCP puede proceder de muchas fuentes, lo que dificulta la determinación de la causa. Esta es también la razón por la que el problema del corcho se trivializa o, en el peor de los casos, se considera insignificante. Hasta la década de 1990, era práctica común en la producción de...