Ecoulage

Esta técnica de fermentación es la más antigua y sigue siendo la más utilizada para elaborar vino tinto. Las uvas suelen despalillarse primero para separarlas de los hollejos. Las bayas se aplastan para que su jugo pueda salir. En los países meridionales, todavía es habitual dar pisotones con los pies descalzos para romper suavemente las bayas. Esta mezcla de zumo y pulpa se denomina mosto. La cuestión de la fermentación pura o espontánea desempeña un papel mucho menos importante que en el caso del vino blanco, ya que en el mosto entran muchas más levaduras de viña con los hollejos. Esto significa que también es posible una buena fermentación (fermentación completa) sin problemas utilizando levaduras naturales. La tendencia actual es producir un vino tinto oscuro rico en color con taninos lo más armoniosos posible. La imagen de la izquierda muestra una fermentación en mosto abierto, la de la derecha un orujo de vino tinto.

Independientemente de la técnica utilizada, el sombrero de orujo que flota en la superficie debe mezclarse constantemente con el mosto en fermentación para aumentar la extracción. Esto se solía hacer convencionalmente mediante agitación puramente manual con palillos de madera. Hoy en día, sin embargo, se utilizan a menudo métodos mecánicos como el bombeo del mosto sobre el sombrero, el volteo de todo el mosto en un tanque de fermentación en forma de tambor y el bazuqueo del sombrero mediante un rotofermentador o la autovinificación. También puede conseguirse un contacto permanente entre el mosto y el líquido utilizando tamices o dispositivos similares incorporados a los depósitos. De este modo se evita que el tapón se eleve y se garantiza su lavado constante. Es lo que se conoce como "sistema de descabezado".

Fermentación en mosto abierto

Dependiendo del tipo de vino deseado, la fermentación en mosto se realiza en distintos depósitos de fermentación. Según el recipiente de fermentación, se distingue entre fermentación en mosto abierto y cerrado. La fermentación tradicional con mosto abierto puede realizarse en fermentadores de madera, hormigón o Edelstahlacero...