Caseína

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La proteína es el componente proteico más importante de la leche. Además de carbono, hidrógeno y oxígeno, también contiene nitrógeno y fósforo. A diferencia de la mayoría de las proteínas, es resistente al calor hasta 120 °C. La caseína constituye la mayor parte de las proteínas del requesón y del queso (lat. caseus), que obtienen su consistencia firme por coagulación. La sustancia está cargada eléctricamente de forma positiva y, por tanto, se combina con sustancias cargadas negativamente, como lías, taninos, tintes, hierro, cobre y metales pesados. Por ello, se utiliza sobre todo en la vinificación en forma de caseinato de potasio para la clarificación y la clarificación. Es especialmente eficaz en el tratamiento de vinos oxidados, como los de alto color o los de rotura de color marrón. Las sustancias oxidadas se ligan y el sabor y el color se estabilizan. La caseína también se utiliza para tratar los sabores desagradables, como el tinte de vinagre, la espuma y el sudor de caballo. Los preparados que contienen caseína cuentan como alérgenos declarables a partir de una cantidad de 0,25 mg/l de proteína en el vino. Véase también el apartado Agentes utilizados en la elaboración del vino.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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