Aromas de reducción

Término que designa diversos aromas o sabores resultantes de los procesos de reducción durante la elaboración del vino. Sin embargo, hay que distinguir entre las notas reductoras explícitamente deseadas y los sabores extraños resultantes de una vinificación deficiente o defectuosa. Los vinos blancos y los espumosos se suelen vinificar de forma reductora para producir vinos espumosos, afrutados y de tono puro. En este caso, el término debe entenderse en sentido positivo.

Los aromas reductores indeseables pueden ser el resultado de una vinificación incorrecta durante la fermentación o de una crianza reductora incontrolada o excesivamente acentuada. Las causas principales son diversos subproductos de la fermentación debidos a una fermentación defectuosa y a una vinificación poco limpia. Diversas sustancias, como las bacterias lácticas, el azufre, el ácido sulfhídrico y los tioles (mercaptanos), se mencionan como agentes causantes. Estos, a su vez, provocan defectos en el vino como, entre otros, el abombamiento, la manteca, la arcilla de geranio, la arcilla medicinal o el sudor de caballo. En menor medida, esto se acepta y en Austria se denomina coloquialmente "Stinkerl". Por lo tanto, el término debe entenderse como un término colectivo para varios sabores desagradables. Los aromas de reducción suelen aparecer en los vinos jóvenes. En el mejor de los casos, pueden eliminarse con relativa rapidez mediante la decantación o "dejando reposar el vino durante un breve periodo de tiempo tras el vertido (aireación)". Véase también el apartado de sustancias aromáticas.