Arcilla de geranio

Desagradable olor y sabor amargo, terroso y rancio de las hojas y flores trituradas de los pelargonios (conocidos popularmente como geranios). Los pelargonios no deben confundirse con el género de las cigüeñas (geranios), que difieren tanto en la forma como en el olor de las flores. El olor a geranio está causado por la reacción del conservante ácido sórbico con bacterias como el ácido acético o las bacterias del ácido láctico. El defecto del vino puede producirse, por ejemplo, durante la fermentación maloláctica (BSA), donde las bacterias del ácido láctico están activas. El problema apareció por primera vez en la segunda mitad del siglo XX, cuando se convirtió en una práctica habitual añadir ácido sórbico al mosto o al vino a gran escala. Este se convierte en 2-etoxi-3,5-hexadieno por reacción con etanol (alcohol) cuando las bacterias atacan.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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