Sulfuro de hidrógeno

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Gas incoloro, volátil e inflamable (también sulfuro de hidrógeno o sulfano), que se forma, entre otras cosas, durante la putrefacción de las proteínas y que, por tanto, da a los huevos podridos su olor característico. También se encuentra en los gases volcánicos, el gas natural y el petróleo crudo. En el vino, este gas maloliente y muy tóxico puede producirse por la transformación de sustancias sulfurosas durante la fermentación. Esto es especialmente peligroso al final de la fermentación porque la sustancia permanece en el vino. Durante la fermentación se excreta por la acción de barrido del dióxido de carbono. La causa puede ser la falta de nitrógeno y/o vitaminas en el mosto de la uva. En este caso, ciertas levaduras tienden a convertir el dióxido de azufre en sulfuro de hidrógeno. Los fungicidas que contienen azufre y que se utilizan para el control de plagas en el viñedo también pueden provocar esta situación. En el vino, el sulfuro de hidrógeno reacciona con otras sustancias como el acetaldehído y puede formar tioles malolientes (mercaptanos). Esto provoca el temido defecto del vino Böckser (Schwefelböckser). La lucha o la limpieza se hace con sulfato de cobre o aireando el vino. Véase también bajo azufre y ácido sulfuroso.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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