expansión reductora

En vinificación, se entiende por crianza reductora la exclusión total del oxígeno necesario para el metabolismo de los microorganismos y, por tanto, la prevención de oxidaciones indeseables. Este requisito se cumple minimizando las rutas de transporte y los tiempos de procesamiento de la uva, el mosto y el vino con condiciones ambientales frescas durante el prensado, el tratamiento del mosto, la fermentación, el envejecimiento en recipientes herméticamente cerrados (acero inoxidable) y el embotellado. A ello contribuyen también medidas como la sulfuración, la clarificación y la filtración. Además, se puede evitar el contacto con el aire utilizando gases inertes como el nitrógeno, el dióxido de carbono o el argón (gas noble).

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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