Reducción

Reacción química en la que un átomo o molécula absorbe electrones (reduce) y otra sustancia los libera (oxida). En un sentido más estricto, en el contexto del oxígeno, un agente reductor es una sustancia que elimina el oxígeno de otra sustancia, como un óxido (compuesto de oxígeno), y que a su vez se oxida en el proceso. Muchas sustancias pueden oxidarse y reducirse a la vez.

Que una sustancia sea reductora u oxidante depende únicamente del reactivo. El azufre es un agente reductor muy importante para la vinificación. Como agente reductor, puede reaccionar con el oxígeno para formar dióxido de azufre; pero también como agente oxidante, puede convertir los metales (por ejemplo, el contacto del vino con sustancias metálicas en la bodega) en sus sulfuros y provocar así una defecto del vino, que se manifiesta como un tono metálico. En el sentido vitícola, la reducción también se refiere a todos los procesos que tienen lugar bajo la exclusión o restricción severa del oxígeno. La aplicación práctica se describe en la vinificación reductora.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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