Ácido de fuerza media (nombre internacional dihidrógeno sulfito), que se forma cuando se introduce dióxido de azufre en el agua. Sobre todo en un ambiente cálido, tiende a oxidarse en ácido sulf úrico, mucho más tóxico y fuerte. Las sales y ésteres del ácido sulfuroso se denominan sulfitos o sulfitos neutros o secundarios, así como sulfitos de hidrógeno o antiguamente bisulfitos o sulfitos primarios o ácidos.
Cuando se añade dióxido de azufre al mosto o al vino, la mayor parte se convierte en ácido sulfuroso y sólo queda una pequeña proporción como dióxido de azufre. El ácido sulfuroso comienza inmediatamente a dividirse en sulfitos e hidrógeno sulfitos. Ambos forman compuestos con diversas sustancias del vino. Sólo cuando estos procesos se han completado está presente el llamado ácido sulfuroso libre. La cantidad depende de la temperatura y del valor del pH, pero suele rondar el 20%. Esto significa que alrededor del 80% del ácido sulfuroso está presente en el vino en forma ligada.
Efecto antimicrobiano y reductor
El ácido sulfuroso o dióxido de azufre tiene un efecto antimicrobiano, en particular contra las Acetobacter (bacterias del ácido acético), las bacterias lácticas y las levaduras salvajes. Los hidrógeno sulfitos se unen a las sustancias que alteran el aroma, incluido el acetaldehído (precursor del alcohol). Los sulfitos reaccionan con el oxígeno disuelto para formar sulfatos y tienen un efecto reductor. La suma de dióxido de azufre libre y ligado (ácido sulfuroso) da el azufre total (también dióxido de azufre total o ácido sulfuroso total).
La proporción en el vino se mide mediante yodometría (libre) y acidimetría (ligado) y se expresa en miligramos por litro (mg/l). Una cantidad excesiva de azufre en el vino es perjudicial para la salud, por lo que existen límites legales. Sin embargo, aunque se respeten estos límites, una conservación en seco inadecuada de las barricas de madera vacías o una sulfuración excesiva del vino pueden dar lugar a defecto del vino firn ácido sulfúrico.
Organismo humano
El azufre es un componente importante del cuerpo humano que interviene en numerosos procesos metabólicos y es uno de los portadores de funciones más importantes del organismo. Es necesario para la piel, el cabello y las uñas, mantiene los tejidos suaves, alivia el estrés, se ha demostrado que ayuda con el asma, la artritis, el reumatismo, las inflamaciones internas y externas, los dolores de espalda y musculares y todas las alergias. En general, se reconoce que los baños de azufre son beneficiosos para la...
