Ester

Término colectivo para los más de cien compuestos de ácidos orgánicos con alcoholes o fenoles, durante cuya formación se escinde el agua. El nombre fue creado por el químico Leopold Gmelin (1788-1853), que se hizo famoso con su "Manual de química inorgánica". Se compone de las palabras "vinagre" (para el ácido) y "éter" (para la parte alcohólica). Los ésteres de los alcoholes inferiores suelen ser líquidos perfumados, de sabor intenso y dulce-afrutado que también se utilizan en la producción de perfumes y esencias de frutas.

Formación

Se forman por la reacción de ácidos y alcohol durante la fermentación (ésteres de fermentación), para lo que necesitan enzimas. Los ésteres forman el aroma afrutado de un vino joven -el llamado aroma secundario- y se perciben principalmente por el olfato. El éster más común en el vino es el éster etílico del ácido acético (acetato de etilo, éster acético) procedente de la reacción del ácido acético con el etanol, que contribuye al sabor en pequeñas cantidades.

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Innsbruck

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