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Ester

Término colectivo para los más de cien compuestos diferentes de ácidos orgánicos con alcoholes, durante cuya formación se desprende el agua. El nombre fue creado por el químico alemán Leopold Gmelin (1788-1853), que se hizo famoso con el "Handbuch der anorganischen Chemie". Los ésteres de los denominados alcoholes inferiores suelen ser líquidos perfumados, de sabor intenso y afrutado dulce que también se utilizan en la producción de perfumes y esencias de frutas. Durante la elaboración del vino, se forman por la reacción del oxígeno, los ácidos y el alcohol durante la fermentación (los llamados ésteres de fermentación), necesitando enzimas en el proceso. Los ésteres forman el aroma afrutado de un vino joven y se perciben principalmente por el olfato (aroma secundario). El éster más común en el vino es el éster etílico del ácido acético (acetato de etilo, éster acético) procedente de la reacción del ácido acético con el etanol. Otro compuesto aromático del ácido acético es el éster isoamílico del ácido acético. Sin embargo, todos los demás ácidos, como el ácido tartárico, el ácido málico, etc., también forman ésteres, pero son mucho menos olorosos. Durante el envejecimiento en botella, se forman más ésteres (esterificación), que en casos extremos puede durar décadas. Esto también cambia el bouquet (aroma terciario) del vino.

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Dominik Trick

La enciclopedia wein.plus es una obra de referencia completa y bien documentada. Disponible en cualquier momento y en cualquier lugar, se ha convertido en una parte indispensable de la enseñanza, utilizada tanto por los estudiantes como por mí mismo. Muy recomendable

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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