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Ácido sulfuroso

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Ácido de fuerza media (nombre internacional dihidrógeno sulfito) que se forma cuando se introduce dióxido de azufre en el agua. Especialmente en un ambiente cálido, tiende a oxidarse en ácido sulfúrico, mucho más tóxico y fuerte. Las sales y ésteres del ácido sulfuroso se denominan sulfitos o sulfitos neutros o secundarios, así como sulfitos de hidrógeno o antiguamente bisulfitos o sulfitos primarios o ácidos.

Cuando se añade dióxido de azufre al mosto o al vino, la mayor parte se convierte en ácido sulfuroso y sólo queda una pequeña proporción como dióxido de azufre. El ácido sulfuroso comienza inmediatamente a dividirse en sulfitos e hidrógeno sulfitos. Ambos forman compuestos con diversas sustancias del vino. Sólo cuando estos procesos se han completado está presente el llamado ácido sulfuroso libre. La cantidad depende de la temperatura y del valor del pH, pero suele rondar el 20%. Esto significa que alrededor del 80% del ácido sulfuroso está presente en el vino en forma ligada.

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