Aspergillus

Género de mohos con unas 350 especies. El nombre se debe al aspecto tan llamativo del hongo al microscopio, que recuerda al aspergillus epónimo (fronda de agua bendita) o a la cabeza de una regadera al regar (que escapa agua). Por ello, a veces se utiliza el término moho de la regadera. Los aspergilos son organismos aeróbicos que se encuentran en casi todos los entornos ricos en oxígeno. Por regla general, a estos mohos les gusta crecer en sustratos ricos en carbohidratos, pero especialmente en glucosa (azúcar de la uva).

Aspergillus - Pilz und Hypengeflecht

Por ello, las uvas ricas en azúcar son especialmente susceptibles a la podredumbre de la uva, de la que es responsable, entre otras, la especie Aspergillus absidia. La especie Aspergillus niger (moho negro) se utiliza para la producción de las enzimas lisozima y pectinasa utilizadas en la elaboración del vino. También se utiliza para la producción de ácido cítrico. La especie Aspergillus oryzae se utiliza como agente de fermentación en la producción de vino de arroz. Algunas especies forman micotoxinas (toxinas fúngicas) a través de procesos metabólicos y son patógenas (causantes de enfermedades) para los seres humanos por alergias e infecciones. Tales son la aflatoxina B1 y la ocratoxina A (pueden estar presentes en las uvas y el vino) y la patulina.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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