Micotoxinas

Término que designa los productos metabólicos de los mohos que tienen un efecto tóxico incluso en cantidades mínimas (en el caso de los grandes hongos, estas sustancias se denominan toxinas fúngicas). La enfermedad causada por ellos se llama micotoxicosis; a partir de ciertas dosis tienen un efecto letal. El abanico de efectos va desde el desencadenamiento de alergias, la inducción de náuseas, los daños nerviosos, los daños genéticos, los daños en los órganos hasta la carcinogenia. Se conocen unas 400 toxinas diferentes, producidas por más de 350 especies de hongos. Sin embargo, "sólo" una veintena de ellas se consideran relevantes para la salud pública. En 1948, el grupo más importante de micotoxinas se aisló del moho Trichothecium roseum, que también se encuentra en los viñedos, por lo que recibió el nombre de tricotecenos. Todos los alimentos con moho pueden contener micotoxinas. También pueden llegar al vino a través de los géneros de moho que se encuentran en el viñedo. Se trata, por ejemplo, de las micotoxinas ocratoxina A y patulina, así como del grupo de los tricotecenos. Véase también el apartado de defectos del vino.

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En el pasado, se necesitaba una gran cantidad de enciclopedias y literatura especializada para estar al día en la vida profesional de los vinófilos. Hoy en día, la enciclopedia del vino de wein.plus es uno de mis mejores ayudantes, y puede llamarse, con razón, la "biblia del conocimiento del vino".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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