Ocratoxina A

La micotoxina (también abreviada OTA) fue descrita por primera vez en 1968. Esta toxina fúngica está formada por varios géneros de moho como Aspergillus (A. carbonarius, A. ochraceus) y Penicillium (P. verrucosum). Incluso las cantidades más pequeñas pueden causar graves efectos adversos para la salud, especialmente en el hígado y los riñones. La toxina se encuentra en varios alimentos como la cerveza, los cereales, el café y también el vino. La toxina se forma especialmente en las uvas botritizadas debido a la falta de cuidado de los viñedos y de medidas de protección de las plantas. Los vinos de climas más cálidos son más susceptibles de sufrirla. Se ha detectado en vinos dulces nobles de Prädikat del sudeste de Europa, Sudáfrica y Francia. En 2005, la UE fijó en 2 millonésimas de gramo por litro el límite máximo permitido en el vino y/o el mosto base. Incluso medidas sencillas como el trasiego, la clarificación, la clarificación y la filtración pueden reducir en gran medida el contenido de OTA. Desde 2011, la UE ha aprobado los derivados de la quitina (enzimas) para el control.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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