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Enciclopedia

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Ácido glucónico

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Uno de los ácidos que contiene el vino y también la miel en pequeñas cantidades (también ácido dextrónico), que pertenece a los ácidos no volátiles. El nombre completo es ácido D-glucónico, el nombre químico es ácido pentahidroxihexanoico. Es un producto de oxidación de la glucosa (azúcar de la uva). En las uvas afectadas por la botrytis (podredumbre noble), la proporción de ácido glucónico es mayor. En el Instituto de Investigación de Geisenheim se intenta convertir la glucosa del mosto de uva en ácido glucónico mediante la enzima glucosa oxidasa, reduciendo así el azúcar. Esto se debe a que el ácido glucónico no puede ser convertido en alcohol por las levaduras. Esto permite producir específicamente vinos con un contenido de alcohol equilibrado (véase el apartado de reducción de alcohol). Las listas de todos los ingredientes del vino se incluyen en el apartado de sustancias aromáticas y extracto total.

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La enciclopedia wein.plus es una obra de referencia completa y bien documentada. Disponible en cualquier momento y en cualquier lugar, se ha convertido en una parte indispensable de la enseñanza, utilizada tanto por los estudiantes como por mí mismo. Muy recomendable
Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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