ácidos no volátiles

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Término para todos los ácidos que, a diferencia de los ácidos volátiles, no pasan a la fase gaseosa debido a fuerzas intermoleculares más fuertes y, por tanto, permanecen completamente en el vino. Sin embargo, la frontera no puede trazarse con exactitud, ya que también existen los "ácidos medianamente volátiles". Los ácidos no volátiles tienen un efecto exclusivamente gustativo (sabor) y no tienen percepción olfativa (olor), ya que no pueden evaporarse.

Los ácidos no volátiles más importantes

Los tres ácidos no volátiles más importantes en términos de cantidad y percepción sensorial son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico, que juntos representan alrededor de dos tercios del perfil ácido. El ácido láctico, el ácido galacturónico, el ácido glucónico, el ácido glucurónico, el ácido glicólico, el ácido oxálico y el ácido mucilaginoso están presentes en cantidades menores.

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