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ácidos no volátiles

Término para todos los ácidos que, a diferencia de los ácidos volátiles, permanecen en el vino tras la destilación (evaporación). Sin embargo, el límite no puede trazarse con exactitud, ya que también existen "ácidos medianamente volátiles". Los tres ácidos no volátiles más importantes son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico, que representan alrededor de dos tercios.

El ácido láctico (ya medianamente volátil), el ácido galacturónico, el ácido glucónico, el ácido glucurónico, el ácido glicólico, el ácido oxálico y el ácido mucilaginoso están presentes en cantidades menores. La cantidad resulta de la diferencia entre el ácido titulable determinado por valoración menos los ácidos volátiles. Para ello, el valor determinado como ácido acético (todos los ácidos volátiles) debe convertirse en ácido tartárico multiplicándolo por 1,25: ácido valorable menos (ácido volátil x 1,25) = ácido no volátil en gramos por litro, expresado como ácido tartárico. Los ácidos no volátil y volátil dan la acidez total. Véase la lista de todos los ingredientes del vino en extracto total.

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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