ácidos no volátiles

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Denominación para todos los ácidos que, a diferencia de los ácidos volátiles, permanecen en el vino después de una destilación (evaporación). Sin embargo, la frontera no se puede trazar con exactitud, ya que también hay "ácidos volátiles medios". Los tres ácidos no volátiles más importantes son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico, que representan aproximadamente dos tercios. Están presentes en menor cantidad el ácido láctico (más bien ya medio volátil), el ácido galacturónico, el ácido glucónico, el ácido glucurónico, el ácido glicólico, el ácido oxálico y el ácido múcico. La cantidad resulta de la diferencia del ácido titulable determinado por titulación menos los ácidos volátiles. Para ello, convierta el valor determinado como ácido acético (todos los ácidos volátiles) en ácido tartárico multiplicándolo por 1,25: ácido valorable menos (ácido volátil x 1,25) = ácido no volátil en gramos por litro expresado como ácido tartárico. Los ácidos no volátiles y volátiles se suman a la acidez total. Consulte todos los ingredientes del vino en el apartado de extracto total.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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