Aceites Fusel

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Mezcla de ácidos carboxílicos, aldehídos, alcoholes, ésteres, furfurales y terpenos. Se forman durante la fermentación alcoh ólica como subproductos del metabolismo de la levadura y luego actúan como portadores de sabor y aroma en la cerveza, el vino y destilados. Esto da lugar a los alcoholes de fusel (también conocidos como alcoholes de acompañamiento) como el butanol, el hexanol, el metanol y el propanol. Estas sustancias de olor desagradable son tóxicas, tienen un efecto narcótico y permanecen más tiempo en el organismo porque se descomponen más lentamente que el etanol. Se descomponen en toxinas en el cuerpo humano y provocan una tensión en los órganos, especialmente el corazón, el hígado, los riñones y el sistema nervioso. No es casualidad que el término fusel se utilice para las bebidas alcohólicas de menor calidad y mayor porcentaje (coloquialmente también erróneamente aguardiente).

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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