Este elemento cristalino (S = azufre, que significa "de combustión lenta"), con su típico color amarillo azufrado, es esencial para todos los organismos. Al igual que el nitrógeno, es un componente importante de los aminoácidos, las proteínas y las enzimas. Si hay una deficiencia en el organismo humano, animal y vegetal, se altera el metabolismo de las proteínas. Su efecto como conservante del vino ya era conocido por griegos y romanos en la antigüedad y lo mencionan, entre otros, Homero (siglo VIII a.C.), Catón el Viejo (234-149 a.C.) y Plinio el Viejo (23-79 d.C.).
Hasta el siglo XVII, la sulfuración se consideraba un "arcanum" (secreto). Era una ciencia secreta que sólo conocían los iniciados y que no estaba abierta al público. Tras repetidos excesos de sulfuración, la adición de azufre al vino se prohibió brevemente en algunos países por razones sanitarias y los infractores fueron severamente castigados.
Decreto imperial
Un hito en la historia del vino europeo fue la autorización del emperador romano-alemán Maximiliano I (1459-1519) para sulfurar el vino. Este decreto se promulgó en 1487 y las cantidades exactas se fijaron por ley diez años más tarde. Se permitía utilizar un litro de azufre por barril de vino. Hoy en día ya no es posible determinar la cantidad real debido a que las unidades de medida ya no pueden verificarse con precisión (diversas fuentes mencionan 40 mg/l). A partir de ese momento, el azufre se utilizó regularmente en la elaboración del vino en muchas regiones vinícolas. Se trataba de empapar virutas de madera con una mezcla de azufre en polvo, hierbas e incienso y quemarlo todo en un barril de vino vacío (poco antes de embotellar el vino). En Francia, sin embargo, el uso del azufre en la vinificación no se autorizó hasta el siglo XVIII.
Utilización del azufre
El azufre se utiliza ya durante la vendimia y en las distintas fases de la vinificación hasta el embotellado. La cantidad necesaria también depende de la variedad de uva, el momento de la vendimia, el estado de la...
