Aminoácidos

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Este grupo de compuestos orgánicos son los componentes básicos de las proteínas animales y vegetales y componentes elementales de enzimas, glutaminas y vitaminas, y existen unas 100 formas diferentes, de las cuales unas 20 también están contenidas en el mosto de uva. Durante el proceso de fermentación en la elaboración del vino, las levaduras necesitan determinados aminoácidos para suministrar nitrógeno a su metabolismo y extraerlos del mosto de uva.

Uvas

Si el suelo está suficientemente provisto de nitrógeno, el mosto también contiene una cantidad suficiente de aminoácidos (alrededor de 1 a 4 g/l). El contenido de nitrógeno en las uvas se ve influido negativamente por la botritis (daños en la piel de las bayas y, por tanto, lixiviación de los compuestos nitrogenados), la falta de agua, la insuficiente absorción de nitrógeno a través de las raíces y el enverdecimiento del suelo (competencia por los nutrientes elementales).

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Lothar Lindner
Innsbruck

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