Aminoácidos

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Ácidos org ánicos en forma de compuestos de nitrógeno. Son los componentes básicos de las proteínas animales y vegetales y componentes elementales de enzimas, glutaminas y vitaminas. Existen alrededor de 100 formas diferentes, de las cuales unas 20 también están contenidas en el mosto de uva. Durante el proceso de fermentación, las levaduras necesitan ciertos aminoácidos para suministrar nitrógeno durante el metabolismo. Tienen que tomarlas del mosto. Si el suelo está suficientemente provisto de nitrógeno, el mosto también contiene una cantidad suficiente de aminoácidos (aproximadamente 1 g/l). El contenido de nitrógeno en las uvas se ve influenciado negativamente por la botritis (daños en la piel de la baya y lixiviación), la falta de agua, la insuficiente absorción de nitrógeno a través de las raíces y el enverdecimiento del suelo (competencia por los nutrientes elementales).

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freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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