Es casi imposible producir un vino completamente sin azúcar; véase el apartado azúcar residual.
También denominado dulzor residual (RS), es la cantidad de azúcar que contiene el vino y que se consigue al finalizar de forma natural la fermentación o al detenerla deliberadamente. Se utilizan diversos métodos o agentes para eliminar o matar las levaduras o, al menos, inhibir en gran medida su actividad. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, el filtrado del vino en fermentación (eliminación de las células de levadura), el enfriamiento a -3 ó 2 °Celsius (estabilización), la adición de azufre, el calentamiento breve a 75 °Celsius o, en el caso de determinados vinos, el spriting, es decir, la adición de alcohol puro (matanza).
El azúcar residual se compone principalmente del tipo de azúcar fructosa (azúcar de fruta), ya que la glucosa (azúcar de uva) se transforma más rápidamente en alcohol y dióxido de carbono, así como de una pequeña proporción de azúcares no fermentables (pentosas). El contenido de azúcar restante puede indicarse en la etiqueta en...
La enciclopedia del vino me ayuda a mantenerme al día y a refrescar mis conocimientos. Muchas gracias por este Enciclopedia que nunca quedará obsoleto Eso es lo que hace que interesante sea tan interesante para visitarlo más a menudo.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden