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Fructosa

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El monosacárido (azúcar simple) también se conoce como fructosa o levulosa. La fructosa se forma en las uvas sólo después de la glucosa (azúcar de uva) y predomina en las bayas demasiado maduras o de podredumbre noble. Es uno de los azúcares naturales más dulces y es hasta tres veces más dulce que la glucosa. Ambos pertenecen a las llamadas hexosas y juntos se conocen como azúcar invertido.

Weintraube - Inhaltsstoffe (Zucker, Säuren, Phenole, Aromastoffe)

Baya del vino: 1 y 12.b = fenoles, 10.c y 11.c = azúcares, 10.b = ácido tartárico, 12.d = sabor

Fermentación

Al principio de la fermentación, está presente en el mosto de uva en proporción 1:1 con la glucosa. Sin embargo, la glucosa se convierte preferentemente o con mayor rapidez en alcohol y dióxido de carbono, lo que se conoce como comportamiento glucófilo de las levaduras. Por ello, la fructosa domina en el azúcar residual del vino. A diferencia de la glucosa, la fructosa puede ser descompuesta por el cuerpo humano en la diabetes. Esto explica por qué la fructosa se ha utilizado durante mucho tiempo como sustituto útil de la sacarosa y la glucosa en el tratamiento dietético de los diabéticos. Sin embargo, nuevos descubrimientos han cambiado esta opinión. Véase también vino para diabéticos.

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