Fructosa

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El monosacárido (azúcar simple) también se conoce como fructosa o levulosa. La fructosa se forma en las uvas sólo después de la glucosa (azúcar de la uva) y predomina en las bayas demasiado maduras o de podredumbre noble. Es uno de los azúcares naturales más dulces y es hasta tres veces más dulce que la glucosa. Al principio de la fermentación, está presente en el mosto de uva con la glucosa en una proporción de 1:1. Ambos pertenecen a las llamadas hexosas y se denominan conjuntamente azúcar invertido. Durante la fermentación del mosto de uva, la glucosa se convierte preferentemente en alcohol y dióxido de carbono, lo que se denomina comportamiento glucófilo de las levaduras. Por lo tanto, la fructosa domina en el azúcar residual del vino. A diferencia de la glucosa, la fructosa puede ser descompuesta por el cuerpo humano en la diabetes. Esto explica por qué la fructosa se utilizó durante mucho tiempo como sustituto útil de la sacarosa y la glucosa en el tratamiento dietético de los diabéticos. Sin embargo, nuevas pruebas han cambiado esta opinión. Para más información, véase el vino para diabéticos.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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