Sucre résiduel

Término francés para el azúcar residual; véase allí.

También denominado dulzor residual (RS), es la cantidad de azúcar que contiene el vino y que se consigue al finalizar de forma natural la fermentación o al detenerla deliberadamente. Se utilizan diversos métodos o agentes para eliminar o matar las levaduras o, al menos, inhibir en gran medida su actividad. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, el filtrado del vino en fermentación (eliminación de las células de levadura), el enfriamiento a -3 ó 2 °Celsius (estabilización), la adición de azufre, el calentamiento breve a 75 °Celsius o, en el caso de determinados vinos, el spriting, es decir, la adición de alcohol puro (matanza).

Denominaciones del contenido de azúcar

El azúcar residual se compone principalmente del tipo de azúcar fructosa (azúcar de fruta), ya que la glucosa (azúcar de uva) se transforma más rápidamente en alcohol y dióxido de carbono, así como de una pequeña proporción de azúcares no fermentables (pentosas). El contenido de azúcar restante puede indicarse en la etiqueta en...

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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