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Enciclopedia

La enciclopedia vitivinícola más extensa del mundo con 26,388 entradas.

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Lactonas

Nombre (también lactonas) de ésteres internos de ácidos oxicarboxílicos con un olor fuerte, normalmente agradable; en el caso de los vinos de mayor calidad, a menudo recuerdan al almizcle o al coco. Las lactonas desempeñan un papel muy importante entre las sustancias aromatizantes volátiles del vino, especialmente las g-lactonas. También se conocen como "lactonas de roble" por su origen, oak, o "lactonas de whisky" por su aparición. Las lactonas se forman ya en la uva o durante la fermentación, así como durante el tostado de la madera de roble a través de la descomposición de lípidos. Éstas o sus precursores son especialmente abundantes en el roble procedente de la región francesa de Allier o de América. A diferencia de otras sustancias, como los furfurales, aparecen en menor cantidad en la madera quemada. La sustancia sotolona, que se encuentra en los vinos de botrytis y en los vinos madurados oxidativamente como Madeira, rancio y jerez, también es una lactona. Véase también sabor tostado.

Esta página se ha modificado por última vez el 12 febrero, 2024 a las 18:58.

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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