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Sotolon

Un agente aromatizante (3-hidroxi-4,5-dimetil-2-furanona) con una estructura de lactona, por lo que también se denomina lactona de azúcar o lactona de fenogreco. Fue descubierto en la década de 1970 por científicos japoneses como componente del sabor del azúcar de caña crudo. La sustancia, que es líquida a temperatura ambiente, huele a jarabe de arce, frutos secos, caramelo o azúcar quemado en bajas concentraciones, y a alholva, curry, avellana, levístico y tabaco tost ado en altas concentraciones. Se forma principalmente en medios ricos en carbohidratos y tiene un umbral de percepción extremadamente bajo de 2,5 ppb (partes por billón). Esta sustancia también se forma durante el desarrollo oxidativo del vino. Está presente en los vinos de botrytis, Madeira, oporto, rancio, jerez, sake y otros vinos de arroz.

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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