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Rancio

Término que designa a los vinos procedentes de regiones vitícolas cálidas que han sido sometidos a un envejecimiento oxidativo con exposición simultánea al calor. Sin embargo, la temperatura es más baja que en el proceso relacionado de madeirización, por lo que en el rancio prevalecen más bien las notas de frutos secos y mantequilla rancia, mientras que en el Madeira domina una nota de caramelo. En el lenguaje común, rancio también se utiliza para describir el típico sabor del vino a fruta confitada, frutos secos y mantequilla rancia. La ranciotona se produce por la oxidación de los ácidos grasos y la formación de ácidos butíricos. Otros vinos de estilo Rancio son Banyuls, Fondillón, Maury, Rasteau y Rivesaltes. Los coñacs envejecidos durante mucho tiempo en barrica también adquieren un tono de rancio (Rancio charentais). En el Vin Jaune francés y en el Vin Santo italiano, el término rancio se utiliza a veces de forma incorrecta. Los términos relacionados son firnig, madeirized, oxidized, rahn y rancio.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.

Andreas Essl
Autor, Modena

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