Cépages de troisième époque

Tras la fecundación en el momento de la floración, las bayas comienzan a crecer muy rápidamente. La concentración de ácido en las bayas inmaduras aumenta hasta alcanzar un valor máximo; a continuación, la concentración de ácido se reduce y el contenido de azúcar aumenta rápidamente. A partir de este momento, comienza la fase de maduración denominada "envero" dentro del ciclo vegetativo anual de la vid, tras la cual las bayas se ablandan y comienzan a decolorarse.

Maduración fisiológica y envero

El final de la fase de maduración se caracteriza por una relación óptima entre azúcar y acidez (véase maduración fisiológica y envero). El tiempo que transcurre entre la floración y la maduración varía mucho según la variedad de u va, por lo que se habla de variedades de maduración temprana, media y tardía. También influyen el tipo de suelo, el clima, el tiempo y el trabajo del viticultor. El momento de la maduración también depende del microclima del viñedo y también puede diferir entre clones individuales de la misma variedad de uva. Por lo tanto, incluso en viñedos más pequeños, la misma variedad de uva puede producir resultados diferentes.

La evolución de una uva: 1 = cuajado, 2 = envero, 3 = plena madurez (madurez fisiológica, envero).

Clasificación de Victor Pulliat

Los términos "maduración precoz" y "maduración tardía" solían entenderse de forma muy diferente. Por ello, el ampelógrafo Victor Pulliat (1827-1896) elaboró a finales del siglo XIX una...