Pasteurización flash

Véase el apartado de .

Proceso que debe su nombre al químico Louis Pasteur (1822-1895) para eliminar los microorganismos causantes del deterioro de líquidos y alimentos. Pasteur resolvió así un importante problema para los viticultores. Los vinos embotellados no solían ser estables en la botella. Se producía una y otra vez una postfermentación o los vinos adquirían un tinte de vinagre o ácido láctico. El calentamiento a altas temperaturas puede matar levaduras, bacterias (por ejemplo, ácido láctico, ácido acético, salmonela) y mohos, con lo que los productos se vuelven estériles y conservables.

Sin embargo, algunos microorganismos requieren altas temperaturas. Hoy en día, se pasteurizan sobre todo los zumos de frutas (zumo de uva), los zumos de verduras, la leche y la cerveza. La pasteurización se lleva a cabo a una temperatura mínima de 60 °C y máxima de 100 °C durante un tiempo variable (de unos segundos a 30 minutos). La mayoría de las vitaminas se conservan, pero la vitamina C se destruye. El calentamiento por encima de 100 °Celsius para matar bacterias y virus...

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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