Pasteurización del éclair

Véase el apartado de pasteurización.

Proceso que debe su nombre al químico Louis Pasteur (1822-1895) para eliminar los microorganismos causantes del deterioro de líquidos y alimentos. Pasteur resolvió así un importante problema para los viticultores. Los vinos embotellados no solían ser estables en la botella. Se producía una y otra vez una postfermentación o los vinos adquirían un tinte de vinagre o ácido láctico. El calentamiento a altas temperaturas puede matar levaduras, bacterias (por ejemplo, ácido láctico, ácido acético, salmonela) y mohos, con lo que los productos se vuelven estériles y conservables.

Sin embargo, algunos microorganismos requieren altas temperaturas. Hoy en día, se pasteurizan sobre todo los zumos de frutas (zumo de uva), los zumos de verduras, la leche y la cerveza. La pasteurización se lleva a cabo a una temperatura mínima de 60 °C y máxima de 100 °C durante un tiempo variable (de unos segundos a 30 minutos). La mayoría de las vitaminas se conservan, pero la vitamina C se destruye. El calentamiento por encima de 100 °Celsius para matar bacterias y virus...

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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