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Governo

Denominación (también governo alla toscana) del método tradicional (en alemán: "Führung") utilizado principalmente en la región italiana de Toscana para la elaboración del Chianti, que también se especificaba en la receta original del barón Ricasoli (1809-1880). Una pequeña parte de la uva se seca (alrededor del 10%) y sólo se prensa a finales de noviembre. Se da preferencia a las variedades Canaiolo Nero y Colorino, resistentes a la podredumbre, que además tienen un efecto tintóreo.

Durante la fermentación, el mosto se añade al resto del vino ya fermentado en cubas para iniciar la fermentación maloláctica. El vino se almacena allí hasta la primavera. La mayor parte del dióxido de carbono se libera, mientras que el dióxido de carbono restante confiere al vino una característica típica que se aprecia a través de una ligera sensación de hormigueo al beberlo. El proceso también aumenta ligeramente el contenido de alcohol y glicerina.

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Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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