Glicerina

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Nombre (también glicerol o propanetriol) de un tipo de alcohol incoloro, almibarado y trivalente. Se produce como subproducto primario y valioso principalmente al principio de la fermentación alcoh ólica, sobre todo por las levaduras silvestres del viñedo. Esto significa que la fermentación espontánea suele dar lugar a mayores cantidades de glicerol. En la fermentación controlada con levaduras artificiales, la proporción de glicerol respecto al etanol (el tipo de alcohol más común en el vino) es de aproximadamente 1 a 12. Cuanto mayor sea el contenido de alcohol, mayor será la proporción de glicerol. El nombre deriva del griego "glykos" (dulce), ya que la sustancia tiene un sabor ligeramente dulce. Sin embargo, sólo tiene una influencia menor en el dulzor de un vino. Un contenido elevado provoca una viscosidad evaluada positivamente (líquido espeso) en el vino. Por eso la glicerina también se llama coloquialmente "dulce de aceite".

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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