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Almacenamiento de sedimentos de levadura

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Método en el que el vino se deja sobre las lías durante un periodo de tiempo más largo una vez finalizada la fermentación. Se almacena sobre las lías completas (lías gruesas, sedimento tras la fermentación) o sobre las lías finas (partículas finas de levadura suspendidas en el vino tras el trasiego a otro recipiente). El término francés es "sur lie" o "tirage sur lie". Según un informe de Catón el Viejo (234-149 a.C.), esta práctica ya era conocida por los romanos en la antigüedad.

La fermentación maloláctica (BSA = degradación biológica de ácidos) se intensifica al almacenar las lías y se liberan en el vino aromas adicionales como manoproteínas y dióxido de carbono. Esto confiere al vino una agradable nota de levadura y un sabor fresco y ácido. La duración depende del tipo de vino deseado, pero puede prolongarse durante varios meses o incluso más. En principio, el envejecimiento con levadura es habitual en la producción de vino espumoso (champán, vino espumoso), donde es una parte integral e indispensable de la producción.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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