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Almacenamiento de la levadura

Hefesatzlagerung Método de vinificación en el que el vino se deja durante más tiempo sobre las lías formadas al final de la fermentación. Se almacena sobre las lías completas (también lías gruesas, posos tras la fermentación) o sobre las lías finas (lías finas suspendidas en el vino tras el trasiego en otros recipientes). El término francés es "sur lie" o "tirage sur lie". Según Catón el Viejo (234-149 a.C.), este método ya era conocido por los romanos en la antigüedad.

Esta medida favorece la fermentación maloláctica (BSA = Degradación Ácida Biológica) y se introducen en el vino aromas adicionales como las manoproteínas y el dióxido de carbono. Esto da al vino un agradable tono de levadura y un sabor fresco y ácido. La duración depende del tipo de vino, pero puede durar varios meses o incluso más. En principio, el almacenamiento de la levadura es común en la producción de vino espumoso(champán, vino espumoso) y es una parte fija e indispensable de la producción.

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