Moho del sótano

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Nombre del moho de uno a dos centímetros de grosor, de color gris verdoso a negro, cuyo nombre botánico es Zasmidium cellare o el obsoleto Cladosporium cellare. Otros nombres basados en el aspecto o la textura del pelaje son Kellerkatze (vernacularmente "Köllakotz" en Austria) o Schwarze Katze (gato negro) y Kellertuch (imagen de la derecha). El moho se forma especialmente en las bodegas con un stock de barriles de madera viejos y una humedad muy alta, superior al 80%, en las paredes, las botellas y los barriles. Sin embargo, no se tolera en este último porque ataca o afecta negativamente a la madera, lo que puede repercutir negativamente en el sabor del vino. El moho de bodega se alimenta de las sustancias volátiles del vino, como el alcohol, el ácido acético y los ésteres. Las necesidades de nitrógeno y azufre se forman a partir de vapores de disulfuro de carbono, sulfuro de hidrógeno y ácido sulfuroso. A diferencia de otros tipos de moho, no se forman olores desagradables. Al regular la humedad del aire, es muy deseable y su presencia indica condiciones óptimas. Un significado completamente diferente se le da al "verdadero" gato del sótano, al que le gustaba permanecer en las bóvedas de los sótanos a causa de los ratones. Véase también el apartado de costumbres vitivinícolas.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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