Fermentación láctica

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Término para la conversión del ácido málico en el ácido láctico más suave (latín malum = manzana, lac = leche), que desempeña un papel alternativo en la producción de zumo de frutas, vino y vino espumoso (champán, vino espumoso). El proceso también se conoce como degradación biológica del ácido (BSA), degradación bacteriana del ácido málico, degradación microbiana del ácido o fermentación láctica de la manzana, ya que también se libera dióxido de carbono. Sin embargo, no se trata de una fermentación real, aunque antes se pensaba que sí lo era. Hacia 1890, el Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), que trabajaba entonces en Geisenheim, sospechó correctamente que la causa eran las bacterias. En 1903, el Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) pudo identificar la bacteria que degradaba el ácido en el Instituto de Viticultura de Klosterneuburg y la denominó "Micrococcus malolacticus".

Malolaktische Gärung - Zeichnung

Inicio del proceso

Este proceso natural puede durar entre 10 y 40 días. Se inicia espontáneamente a partir de unos 16 °Celsius por bacterias existentes o añadidas (Oenococcus oeni). Sin embargo, el proceso también puede iniciarse removiendo el vino del depósito, mezclándolo con un vino...

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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