Fermentación en botella

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Hay que distinguir entre una segunda fermentación inducida deliberadamente en la botella en la producción de un vino espumoso de calidad y una segunda fermentación no deseada en un vino tranquilo:

Fermentación en botella para el vino espumoso

Al añadir la dosis (dosis de llenado = azúcar y levadura) a la botella, se inicia una segunda fermentación en el vino base. Durante la segunda fermentación alcohólica de este vino, el azúcar se convierte en alcohol y ácido carbónico, lo que aumenta enormemente la presión del ácido carbónico en esta botella. Además, se producen más ésteres y alcoholes de mayor valor, que influyen positivamente en el sabor del vino. La fermentación en botella es obligatoria por ley para el Champagne, pero para otros vinos espumosos la segunda fermentación también puede tener lugar en el tanque utilizando el méthode charmat. Los vinos espumosos fermentados en botella se declaran en la etiqueta utilizando las denominaciones normalizadas de la UE. Son el Méthode champenoise (sólo para el Champagne), o el Méthode classique (también Méthode traditionnelle), que también se permite en el idioma nacional. Si no aparece en la etiqueta, se puede suponer que el vino espumoso no se ha elaborado según el método clásico.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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