Divorciado

La temperatura adecuada para la fermentación depende de varios factores. La temperatura óptima está en torno a los 25 °Celsius, pero también hay fermentaciones refrigeradas con 12 °Celsius y, en la producción de vino tinto, fermentaciones calientes incluso hasta más de 30 °Celsius. Cuando se alcanza la temperatura crítica de ebullición de 35 a 40 °Celsius, se producen fallos de fermentación. Las levaduras se envenenan con el alcohol caliente y, como consecuencia, el mosto se atasca en la fermentación. Dado que las acetobacterias (bacterias del ácido acético) pueden tolerar una mayor carga térmica que las levaduras, la fermentación del azúcar tiene lugar con ellas. Esto da lugar a un sabor acético y a una ruptura marrón (decoloración marrón). Además, hay una pérdida de aroma y alcohol y la retención de cualquier residuo de azúcar indeseable (azúcar residual)( si el vino se va a vinificar en seco ). En casos extremos, el vino se estropea. El mosto hervido debe inocularse con levadura seca para la fermentación. Véase también el apartado de defectos del vino.

Voces de nuestros miembros

La enciclopedia wein.plus es una obra de referencia completa y bien documentada. Disponible en cualquier momento y en cualquier lugar, se ha convertido en una parte indispensable de la enseñanza, utilizada tanto por los estudiantes como por mí mismo. Muy recomendable
Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

Bienvenido de nuevo!

Divorciado

Voces de nuestros miembros

La enciclopedia vitivinícola más extensa del mundo

EVENTOS CERCA DE TI