Error de fermentación

Un requisito absoluto para un vino de alta calidad es la fermentación controlada. Durante la fermentación alcoh ólica, el azúcar contenido en el mosto de la uva se convierte en alcohol, por lo que también se producen diversos subproductos primarios y secundarios. Se trata, por ejemplo, de los componentes éster y glicerol, que son positivos para el sabor del vino. Dependiendo de su concentración, estas diversas sustancias químicas pueden influir negativamente en la calidad del vino por errores de fermentación. La mayoría de los fallos de fermentación pueden evitarse con un tratamiento adecuado del mosto. Por ejemplo, es habitual la sulfuración de las uvas y un desgomado correctamente dosificado del mosto (eliminación de partículas de turbios). El estancamiento de la fermentación puede tener razones físicas (baja temperatura de fermentación), microbiológicas (inicio de la fermentación maloláctica todavía durante la fermentación alcohólica) o químicas (bajo contenido de nitrógeno en el mosto). La paralización se manifiesta a través de signos típicos. La formación de dióxido de carbono se detiene, la temperatura baja y las levaduras comienzan a depositarse en el fondo.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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